Em 12 de novembro, o Dia dos Supermercados chama a atenção para um setor presente diariamente na rotina dos consumidores e responsável por manter uma ampla cadeia de abastecimento em movimento. Além de reconhecer essa atuação, a data também abre espaço para discutir os desafios operacionais que acompanham o crescimento das redes.
Entre esses desafios está manter o mesmo padrão de qualidade em diferentes lojas. No setor de frios, cada unidade precisa controlar espessura, peso, apresentação, higiene e disponibilidade dos produtos.
Diante desse cenário, algumas empresas começaram a concentrar determinadas etapas em uma central de produção. Nessa estrutura, queijos, frios e embutidos podem ser fatiados, porcionados, embalados e separados conforme a demanda de cada loja.
Entretanto, centralizar não significa retirar toda a produção dos pontos de venda. Muitas redes adotam um modelo híbrido, no qual a central realiza as etapas de maior escala e as lojas preservam atividades ligadas ao atendimento imediato.
A definição do modelo depende do número de unidades, do volume processado, da distância entre as lojas e das características dos alimentos. Por isso, a organização precisa começar pelo processo, e não apenas pela escolha dos equipamentos.
O que é uma central de produção em supermercados?
A central de produção é uma estrutura preparada para transformar ou preparar alimentos que serão distribuídos às lojas da rede. Ela pode concentrar atividades como corte, fatiamento, porcionamento, ralagem, embalagem e identificação.
Essa estrutura não exerce exatamente a mesma função de um centro de distribuição. Enquanto o centro de distribuição recebe, armazena e encaminha mercadorias, a central de produção modifica o produto antes do envio.
Em algumas redes, as duas operações funcionam no mesmo complexo. Nesse caso, o alimento passa pelo processamento e segue diretamente para armazenagem, separação e distribuição.
O Muffato Foods representa um exemplo desse modelo integrado. A unidade foi estruturada para processar, fatiar, transformar e embalar alimentos antes do abastecimento das lojas. Na inauguração, a empresa informou capacidade para fatiar até 2 mil quilos de queijo por hora.
A operação também utiliza sistemas de identificação para direcionar as caixas conforme a loja e a cidade. Assim, capacidade produtiva e organização logística trabalham em conjunto.
Produção na loja, centralizada ou híbrida?
As redes supermercadistas podem organizar a produção de três maneiras principais. Nenhuma delas atende todas as empresas da mesma forma.
Produção dentro das lojas
Nesse modelo, cada unidade mantém equipamentos e profissionais para fatiar, fracionar ou finalizar os produtos. O formato favorece o atendimento sob demanda e permite responder rapidamente às preferências locais.
Por outro lado, a rede precisa repetir parte da estrutura em diferentes endereços. Também deve manter treinamento, manutenção, higienização e controle de qualidade em todas as unidades.
O fatiamento na loja continua relevante, principalmente quando o consumidor valoriza o atendimento no balcão. Redes como o Assaí ampliaram a presença de empórios de frios com produtos fatiados ou fracionados, além de opções disponíveis no autosserviço.
Produção centralizada
Na produção centralizada, uma unidade recebe os pedidos das lojas e organiza os lotes. Os produtos são processados, pesados, embalados e separados conforme o destino.
Esse modelo concentra máquinas, profissionais especializados e controles de qualidade. Além disso, permite trabalhar com equipamentos de maior capacidade sem reproduzir o mesmo investimento em todas as lojas.
Entretanto, a central precisa manter planejamento de demanda, logística refrigerada e controle rigoroso dos prazos. Uma falha nessa estrutura pode afetar o abastecimento de várias unidades ao mesmo tempo.
Produção híbrida
O modelo híbrido distribui as etapas entre a central e os pontos de venda. A central pode produzir, porcionar ou padronizar, enquanto a loja finaliza o produto ou mantém parte do serviço sob demanda.
O Grupo Nova Era utiliza essa lógica em sua produção própria. A empresa define o que será centralizado de acordo com o volume, a logística e a necessidade de equipamentos específicos. A central executa as etapas de maior escala, enquanto as lojas finalizam determinados produtos.
Para muitas redes, esse equilíbrio evita dois extremos. De um lado, reduz a complexidade de produzir tudo em cada unidade. De outro, preserva atividades nas quais a proximidade com o consumidor agrega valor.
Por que algumas redes centralizam o fatiamento de frios?
As centrais de produção vêm ganhando espaço como alternativa para ampliar a produtividade e manter processos semelhantes entre as lojas. A dificuldade de encontrar profissionais especializados também influencia essa decisão.
No Grupo Supernosso, a central realiza o porcionamento de carnes, o fatiamento de frios e a produção de itens de padaria e confeitaria. Após a centralização, a empresa registrou crescimento superior a 20% no volume vendido.
As categorias atendidas pela estrutura reúnem aproximadamente 600 SKUs. Além disso, a rede mantém uma equipe exclusiva de qualidade e uma planta certificada pelo Serviço de Inspeção Federal para carnes e frios.
O exemplo mostra que a centralização pode apoiar diferentes objetivos.
Padronização entre as lojas
Quando cada unidade realiza o fatiamento de maneira independente, podem surgir diferenças de espessura, peso e apresentação. A central permite definir parâmetros comuns para todos os lotes.
Dessa forma, o consumidor encontra um produto semelhante em diferentes endereços da mesma rede. A padronização também facilita o desenvolvimento de linhas próprias e apresentações exclusivas.
Concentração de equipamentos e profissionais
Uma central pode reunir profissionais de produção, manutenção, qualidade e engenharia de alimentos. Esses especialistas acompanham volumes maiores sem precisar estar presentes em todas as lojas.
A automação não elimina a necessidade de conhecimento técnico. Na prática, ela muda a distribuição das tarefas e concentra funções especializadas em uma estrutura preparada para o processamento.
Abastecimento do autosserviço
Produtos previamente fatiados e embalados podem abastecer as áreas de autosserviço. Assim, o consumidor encontra opções prontas sem depender exclusivamente do atendimento no balcão.
Esse formato exige atenção ao peso, à identificação e à apresentação. Além disso, a produção precisa acompanhar o giro de cada loja para evitar excesso ou falta de mercadoria.
Expansão da rede
Quando uma empresa abre novas unidades, a central pode ampliar o abastecimento sem reproduzir toda a estrutura produtiva em cada endereço.
Entretanto, esse crescimento depende da capacidade disponível. A rede também precisa verificar se embalagem, refrigeração, separação e transporte acompanharão o aumento da produção.
Nem todo produto precisa ser centralizado
A centralização não deve abranger automaticamente todos os itens. Produtos de baixo giro, receitas regionais e preparações que dependem do consumo imediato podem permanecer nas lojas.
A distância também interfere na decisão. Quanto maior o percurso entre a central e o ponto de venda, maior será a importância da refrigeração, da embalagem e da frequência das entregas.
Além disso, algumas lojas apresentam demandas específicas. Uma unidade localizada em região turística pode vender produtos diferentes daqueles procurados em um bairro residencial.
Por isso, a rede precisa avaliar cada categoria conforme alguns critérios:
- volume vendido;
- frequência de reposição;
- número de lojas atendidas;
- distância entre a central e as unidades;
- características do produto;
- prazo de validade validado;
- tipo de embalagem;
- necessidade de atendimento personalizado;
- variações regionais da demanda;
- espaço disponível nas lojas e na central.
A escolha não deve partir apenas da possibilidade de centralizar. Ela precisa demonstrar que a mudança melhora o processo sem comprometer a qualidade percebida pelo consumidor.
Como funciona o fluxo de uma central de produção?
Embora cada rede possua uma estrutura própria, alguns processos aparecem com frequência nas operações centralizadas.
1. Planejamento da demanda
A central precisa conhecer a quantidade solicitada por cada loja. Para isso, a rede pode utilizar histórico de vendas, pedidos internos, calendário promocional e variações sazonais.
Essa previsão orienta a compra da matéria-prima e a programação dos lotes. Quando o cálculo fica acima da demanda, aumenta o risco de sobra. Quando fica abaixo, surgem rupturas nas gôndolas.
2. Recebimento e armazenamento
Os produtos precisam ser recebidos, conferidos e armazenados nas condições definidas para cada alimento. Lote, validade, temperatura e integridade da embalagem devem acompanhar a entrada da matéria-prima.
Além disso, a central precisa organizar o estoque conforme a programação. Dessa maneira, os produtos seguem para a linha no momento previsto.
3. Preparação para o processamento
Antes do corte, a equipe define o produto, a espessura e a apresentação desejada. A temperatura e a consistência do alimento também precisam ser verificadas.
Queijos, presuntos, salames, bacon e calabresas apresentam comportamentos diferentes. Portanto, não devem receber os mesmos parâmetros de alimentação e corte.
4. Fatiamento, interfolhamento ou ralagem
O produto pode ser fatiado, interfolhado ou ralado conforme sua destinação. O queijo destinado ao autosserviço, por exemplo, pode exigir fatias organizadas e fáceis de separar.
Já um produto utilizado pela padaria, rotisseria ou cozinha da própria rede pode seguir para outra apresentação. Assim, a central também pode abastecer processos internos, e não apenas as gôndolas.
5. Pesagem e formação das porções
A quantidade de fatias não garante que todas as porções tenham o mesmo peso. Variações de formato, densidade e espessura alteram o resultado final.
Por isso, a pesagem ganha relevância quando a central trabalha com embalagens de peso definido. O controle ajuda a reduzir porções fora do padrão e o excesso de produto entregue sem remuneração correspondente.
6. Embalagem e identificação
Depois do processamento, as porções seguem para embalagem e identificação. Essa etapa reúne informações como produto, peso, lote, validade e destino.
A embalagem também precisa proteger o alimento durante armazenagem, transporte e exposição. No entanto, ela não corrige falhas ocorridas anteriormente no controle de temperatura, higiene ou tempo de espera.
7. Separação por loja
Os lotes são organizados conforme os pedidos das unidades. Códigos e sistemas de rastreabilidade ajudam a reduzir erros durante a separação.
No Angeloni, por exemplo, a central passou a acompanhar em tempo real a quantidade destinada a cada loja. Os produtos também recebem códigos de barras ao longo das etapas produtivas.
8. Distribuição e reposição
Os produtos seguem para as lojas conforme a programação logística. Ao receber as mercadorias, cada unidade precisa conferir os lotes e manter as condições adequadas até a exposição.
A comunicação entre loja e central permanece essencial. Afinal, o comportamento das vendas orientará os próximos ciclos de produção.
Quais são os principais desafios dos alimentos perecíveis?
A centralização de perecíveis exige cuidados diferentes daqueles aplicados à mercearia seca. Temperatura, prazo de validade e tempo de exposição tornam a operação mais sensível.
A Pesquisa de Eficiência Operacional da ABRAS mostra que as seções de perecíveis ainda apresentam níveis variados de centralização. Entre os supermercados convencionais mais eficientes analisados, 67,5% utilizavam centros de distribuição. Entretanto, poucas operações de padaria, açougue e peixaria ultrapassavam 80% de centralização.
Esse cenário não significa que a centralização seja inadequada. Ele demonstra que alimentos perecíveis exigem planejamento e controles específicos.
Temperatura do produto
A temperatura interfere na conservação e também no comportamento durante o corte. Um queijo muito macio pode perder estabilidade, enquanto um produto excessivamente frio pode dificultar o fatiamento.
Portanto, a central precisa definir as condições adequadas para cada alimento. O controle deve continuar durante processamento, embalagem, armazenagem e transporte.
Higienização e troca de produtos
Uma mesma linha pode processar diferentes tipos de queijo, frios ou embutidos. Nesse caso, a programação precisa reservar tempo para limpeza, sanitização e ajustes.
A sequência dos lotes também merece atenção. Produtos com condimentos, resíduos ou características distintas podem exigir procedimentos específicos antes da troca.
Equilíbrio entre as etapas
A capacidade da fatiadora não representa, sozinha, a produtividade da central. Se a embalagem ou a separação não acompanhar o corte, as porções ficarão acumuladas.
Por isso, a rede precisa avaliar o desempenho do fluxo completo. Alimentação, corte, pesagem, embalagem e transporte devem trabalhar em ritmos compatíveis.
Como as máquinas da Equimatec podem participar desse processo?
A Equimatec desenvolve equipamentos para diferentes volumes, produtos e níveis de automação. A configuração precisa considerar o tipo de central, a apresentação desejada e a capacidade das etapas seguintes.
Estruturas compactas e lotes menores
Uma rede pode começar a centralização em uma estrutura menor ou dentro de uma unidade que atenda outras lojas. Nesse cenário, espaço disponível e frequência de troca entre produtos ganham importância.
A FTI170 reúne fatiamento e interfolhamento em uma estrutura compacta. Já a FTI250 possui alimentação manual, construção em aço inoxidável AISI 304 e sistema de interfolhamento por sopro.
A FTI250 permite fatiar frios e interfolhar queijos na mesma operação. Dessa forma, pode atender produções que buscam padronização sem exigir abastecimento automático.
Porções com peso definido
Quando a central abastece o autosserviço, pequenas diferenças de peso podem se repetir em centenas ou milhares de embalagens.
A FTI250 Plus acrescenta pesagem dinâmica, correção de peso e classificação das porções. Esses recursos permitem acompanhar o resultado durante o processo, em vez de depender apenas de conferências posteriores.
Entretanto, o controle do peso precisa ser analisado junto com a embalagem e a rotulagem. A pesagem não funciona como uma etapa isolada do restante da linha.
Produção em maior escala
Centrais que atendem muitas lojas podem exigir continuidade no abastecimento e maior capacidade. Nesse caso, a automação ajuda a reduzir interrupções entre os ciclos.
A FT300 AUT utiliza abastecimento automático e pinças pneumáticas para trabalhar com alto volume de produtos. Já a E600 reúne pinças individuais, pesagem integrada e esteira de sincronismo.
Conforme a aplicação, a E600 pode processar até uma tonelada de produto por hora. Sua configuração foi desenvolvida para relacionar capacidade, controle das porções e organização do fluxo.
Produtos com necessidades específicas
Nem todos os alimentos apresentam o mesmo comportamento durante o corte. Por isso, determinadas aplicações podem exigir equipamentos específicos.
A FB400 foi desenvolvida para o fatiamento contínuo de bacon. Já a FC400 atende calabresa e outros produtos cilíndricos, como o lombo.
Para queijos ralados, a linha RAL oferece alternativas para diferentes espaços e necessidades de produção. Assim, a central pode organizar os equipamentos conforme os produtos de maior giro.
O que avaliar antes de estruturar a central?
Antes de definir as máquinas, a rede precisa reunir informações sobre sua operação. Algumas perguntas ajudam a orientar essa análise:
- Quais produtos serão processados?
- Quantas lojas receberão os produtos?
- Qual volume será produzido por turno?
- A demanda varia entre as unidades?
- Quais apresentações serão comercializadas?
- As embalagens terão peso definido?
- O produto precisará de interfolhamento?
- Qual será a frequência de produção e distribuição?
- Quanto espaço existe para a linha?
- Como ocorrerão a limpeza e a troca entre produtos?
- A embalagem consegue acompanhar a capacidade de corte?
- Como os lotes serão identificados e separados?
- Existe possibilidade de ampliação da rede?
As respostas ajudam a dimensionar a estrutura e a identificar onde a automação produzirá um efeito concreto. Também evitam a escolha de uma máquina acima ou abaixo da demanda real.
Centralizar exige equilíbrio entre escala e proximidade
Uma central de produção em supermercados pode ampliar a padronização, concentrar recursos e facilitar o abastecimento de diferentes unidades. No entanto, seu resultado depende da integração entre planejamento, processamento, embalagem e logística.
O modelo híbrido costuma oferecer uma alternativa coerente para muitas redes. A central assume as etapas de maior escala, enquanto as lojas preservam atividades ligadas ao atendimento e à finalização.
No fatiamento de frios e queijos, a escolha do equipamento deve considerar produto, volume, peso, apresentação e nível de automação. Dessa forma, a tecnologia acompanha a estrutura da rede sem adicionar uma complexidade desnecessária.
A Equimatec oferece soluções compactas e automáticas para fatiamento, interfolhamento, pesagem, ralagem e transporte. Sua rede avalia criar ou ampliar uma central de produção? Entre em contato com a equipe da Equimatec para apresentar os produtos, os volumes e a configuração atual do processo.
